Despre Bacterii

Care sunt tehnicile de adaugare a bacteriilor?

Adaosul de bacterii se face in general dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice. Totodata, tot mai multi vinificatori opteaza pentru co-inocularea drojdiilor/bacteriilor, sau adaugarea bacteriilor va precede desavarsirii fermentatiei alcoolice.

Exista diferite tehnici. Pentru co-inoculare precoce, bacteriile sunt adaugate 24-48 de ore dupa inceputul fermentatiei. Obiectivele principale sunt de a optimiza supravietuirea si aclimatizarea bacteriana si de a castiga timp. In cazul co-inocularii tarzii, bacteriile sunt adaugate spre sfarsitul FA, in jur de 1010 densitate. Obiectivul este de a preveni alterarea microbiana: bacteriile selectionate iau locul drojdiei pentru dominarea ecosistemului si evitarea dezvoltarii microorganismelor de alterare (drojdii Brettanomyces, bacterii producatoare de amine biogene, etc). Aceste doua tehnici de co-inoculare sunt in mod egal interesante din punct de vedere economic: consumul de energie este redus considerabil, caci bacteriile sunt adaugate in vin in cursul fermentatiei alcoolice cand temperatura este natural mai ridicata. In cele din urma, aceste doua tehnici permit desavarsirea rapida a FML, ceea ce diminueaza producerea compusilor combinati de SO2, si sunt mai eficiente decat sulfitarea in timpul maturarii.

Care sunt punctele cheie pentru a reusi co-inoculatia?

Gestiunea SO2, tulpina de drojdie utilizata si nutritia drojdiilor, temperatura de maceratie si de fermentatiesunt factori foarte importanti. In cazul co-inocularii, LAFFORT® recomanda bacteriile LACTOENOS® SB3 INSTANT, 450 PREAC® sau B28 PREAC® in functie de paramentrii analitici ai vinului dumneavoastra.

 

 Vezi si Protocol Repornire Fermentatie Malolactica (FML)

Coinocularea bacteriilor

protocol inoculare bacterii